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株式会社カネタ・ツーワンECマーケティング部広報の庄司と申します。
こちらは、株式会社カネタ・ツーワンという会社を少しでも知っていただきたくて立ち上げたブログスタイルのサイトとなります。
仙台の牛タンは、焼肉屋さんの牛タンとは違いがあります。見た目からもわかる「厚さ」と噛んだ時にわかる「味」の二つが大きく違うことです。今回はこの「厚さ」と「味」の二つから「味」についてご紹介したいと思います。
お肉のうま味の正体は
仙台の牛タンは味が違う
仙台の牛タンは、焼肉屋さんの牛タンと比べると味が違くありませんか。
それは、熟成した「うま味」がでているから。「うま味」は５つの基本味の一つで、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味となっており、おいしさを表す「旨味・旨み・うまみ」とは区別して使われます。
「うま味」は、料理の「おいしさ」を生む大切な役割を果たしています。
熟成させる事でうま味成分が増加
食品の熟成とうま味成分には深い関係があります。
熟成させることにより、食品内のアミノ酸系、核酸系、有機酸系などが増えることでうま味が増し味に深みが生まれます。
ちなみに、人間が初めてうま味を感じるのは母乳からという説があります。
お母さんが赤ちゃんに飲ませる母乳には、グルタミン酸が非常に多く含まれています。
生まれた時からうま味を認識することができるのは人類の神秘と言えるのではないでしょうか。
そもそも熟成とは
熟成とは？
熟成とは自然に含まれる酵素、あるいは細菌の酵素などを利用して食品にうま味や風味を出す・柔らかくするなど、品質を向上させるための工程をいいます。
食品中にはタンパク質・脂質などの成分が、酵素によりゆっくりと変化し、各種の味や香りの成分を出し組織を軟化させることで風味のよい食品ができあがります。さらに熟成はゆっくり行わせるほうが良いとされており、低温にすること・食塩やアルコールを加えるという方法もあります。
熟成させたお肉はなぜおいしいの
熟成の過程で増えるアミノ酸
熟成させることで、本来のうま味成分「アミノ酸」が倍増します。
うま味が増えることでお肉の繊維がほぐれて柔らかく、「おいしい」と感じることができます。
カネタの牛タン、熟成してます
カネタの牛タン
カネタの牛タンは、まだ6年目のあたらしいブランドです。
だからこそ、熟成についてはこだわりがあります。
カネタの牛タンは種類・厚さにかかわらず、4日間ほど熟成します。
熟成液はカネタオリジナルのものとなっており中身は至ってシンプル。化学調味料や、合成着色料を一切使わず最低限の調味料で作っており、カネタの求める安全で安心な商品をお届けするという取り組みを常に実践しています。
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